2014年10月24日 星期五

Buttermilk Bread、菠菜麵以及其他碎碎念


午后,廚房料理台上一角:出爐沒多久的buttermilk bread,但是已經被忍不住要嘗鮮的我切開來「先吃為快」。右邊是為晚餐預備的菠菜麵麵團,分別為麵團1號與麵團2號,即將要進入醒麵階段的樣子)。

這款buttermilk bread也是以「五分鐘麵包」的方法製作,昨天已經完成前置作業,因此今天只須將麵團取出、整形、再度室溫發酵,然後進爐烘烤。同時,我就能夠輕鬆悠閒地準備菠菜麵麵團。我知道菠菜若是先煮過「殺青」製泥再和麵,那麼做出來的菠菜麵真的是會擁有誘人翡翠綠色澤的。然而,我一方面是懶,想說少一道工序是一道工序;另一方面則是想儘量讓菠菜「被料理」的時間越短越好,希望「直接以菠菜葉去和麵」的手法可以在吃麵條的時候也能有「吃到菠菜」的感覺。

之前還會先大致把菠菜葉切碎,但這一次連這個步驟都省略了。菠菜葉直接以少許鹽和油醃一下,就開始和麵啦!覺得以這種方法來製作菠菜麵的困難之處在於:菠菜會持續出水,所以水分的掌握只能「憑感覺」。今天遵循「一杯麵粉配上一顆蛋」的比例來製麵,所以和麵所需要的水極少,做了幾次下來,今天似乎終於領略做好菠菜麵的訣竅了。

這次的buttermilk bread採用的是有機高筋麵粉(organic strong white flour),而菠菜麵團所使用的則是有機中筋麵粉(organic plain flour)、free range雞蛋與有機菠菜。其實,我並不是「樣樣非得有機」不可的人——「全有機」一方面是負擔不起,另一方面則是沒有如此行的必要性。有些蔬果,例如青花菜、胡蘿蔔等,非有機的農藥用量與殘留量其實不會與「有機」相差太多;可是像小黃瓜、芹菜等等,我們一定是採買有機的(不知道是不是心理作用,可是有機蔬果的味道嘗起來似乎真的比無機蔬果足耶~ 就像跟butcher's買的肉品真的與超市架上的不同)。說到雞蛋,覺得「放山雞」真的比「雞舍雞」要幸福多了,所以我應該以行動來支持前者。而且free range的雞蛋真的品質也比barn eggs要好,如果聰明選購好好比價的話,free range eggs的CP值的確是優於barn eggs的。

至於說到麵粉「有機與否」,最初是看到這篇「英國的麵包有2/3含有農藥殘留」的新聞報導時嚇到了,心想:自己做麵包難道還不夠,非得採用有機麵粉才行嗎?之後,W和我三不五時就會扛幾包有機麵粉回家「屯著」,尤其是麵粉有特價活動的時候...... 當然也不是所有的麵粉都「有機」(大約一半一半吧~),只是除此之外我也只用一、兩個固定愛用牌而已。不過,離家最近的Tesco自己牌的有機麵粉真的質地很好,撇開「有機」不談,無論是organic plain flour、organic self-raising flour與organic strong white flour我都很愛用,使用它們所製成的糕餅麵包都格外成功......

當我開始加入「wellness warrior與wellness mama」族類的時候,覺得生活各個層面都需要好好detox一下。改變已然一點一滴開始,而且無法回頭;所要學習的東西是如此龐大與細瑣,覺得自己「開竅」太晚,我為何不早點開始呢?當然,「better late than never」,因此「來者猶可追」。哈哈,只是看到buttermilk bread與菠菜麵團排排站的時候,心中有感而發~ 至於這款buttermilk bread的「五分鐘麵包」配方如下:

許多英美傳統麵包會使用buttermilk來製作,此類麵包的外皮與內芯皆非常柔軟,而且有一種特殊的香味。這個份量可以製作三個1又1/2 lb 的麵包,因此可以因個人需要加倍或減半。
1. 475 ml 溫水
2. 250 ml 的buttermilk
3. 1&1/2 TBS 酵母
4. 1&1/2 TBS 粗鹽
5. 1&1/2 TBS 糖
6. 900g 麵粉

在5 litre容器(有蓋容器)中以木匙混合1~5,然後拌入6。我自己使用的是玻璃mixing bowl,所以輕輕蓋上一層保鮮膜或是蓋上一個鍋蓋、扣上一個盤子都行,只要不讓容器密封就行。攪拌至看不見麵粉粒之後,室溫發酵約兩個小時。之後,麵團可以馬上進行整形與烘烤的動作,但也可以放進冰箱使其繼續低溫發酵,麵團可以冷藏保存7天。若是使用冷藏的麵團,那麼在整形之後、進爐烘烤前須要室溫發酵約40分鐘;烘培溫度攝氏190,約45分鐘(是麵包大小形狀而有異)。祝大家實驗愉快~

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